? ? 將豬蹄清洗干凈，切成小塊，用蔥白，姜片一起煮，將血沫逼出。將焯水后的豬蹄沖洗干凈，瀝干水份。鍋里放少許油，把冰糖放鍋里慢慢熬成褐色；倒入干辣椒與干花椒炒出麻辣味，因?yàn)橛刑且海匀菀缀仯鸷蚓惋@得比較重要，用小火慢慢翻炒；然后把焯過(guò)水的豬蹄放進(jìn)鍋里，均勻上色。轉(zhuǎn)入燉鍋里，加水沒(méi)過(guò)豬蹄或更高一些，把香葉，桂皮，八角等香料放進(jìn)鍋里，在起鍋前十分鐘放入鹽，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，慢慢的燉至蹄花皮糯肉酥，在起鍋前十分鐘放入鹽，色澤紅亮?xí)r就可以收汁起鍋了。

? ? 為了確保麻辣豬蹄的味道，在制作過(guò)程中還是需要掌握一些技巧，例如炒糖色的，糖色不需要炒的像焦糖那樣紅，其實(shí)像我說(shuō)的比較好掌握，就是顏色全部發(fā)褐色，沒(méi)有白色的冰糖結(jié)晶，然后開(kāi)始冒小泡泡的時(shí)候，就可以倒了。好吃的肉菜，不是靠投機(jī)取巧來(lái)的，一定要細(xì)火慢燉，然后還一定要收汁。加鹽時(shí)不要一開(kāi)始就加，那樣肉會(huì)老硬，如果水加得不夠需要再添加，開(kāi)水熱水都可以，千萬(wàn)別兌冷水，冷水容易肉腥。